La carne cultivada está cambiando nuestra forma de pensar sobre la comida al cultivar células animales en carne real sin agricultura ni sacrificio. ¿El mayor desafío? Replicar la textura de cortes enteros como el filete o la pechuga de pollo. Aquí es donde la tecnología de andamiaje entra en juego, guiando a las células para formar las estructuras de músculo y grasa necesarias para una textura realista.
Aquí hay siete productos de carne cultivada que están avanzando en textura:
- Good Meat Pechuga de Pollo : Utiliza andamiajes naturales e impresión 3D para un pollo fibroso y listo para cortar. Disponibilidad limitada.
- Believer Meats Filete : Textura consistente con andamiajes bioingenierizados, libre de cartílago y bolsas de grasa.
- Meatable Lomo de Cerdo : Logra un 95% de coincidencia de sabor con el cerdo utilizando tecnología opti-ox™. A la espera de aprobación regulatoria en el Reino Unido.
- Aleph Farms Filete de Res Cortado Fino : Combina células musculares de Angus con andamios a base de plantas para un bocado tierno y jugoso.
- Mosa Meat Hamburguesa de Res : Fibras musculares maduras y grasa cultivada ofrecen estructura y masticabilidad. Producción escalable en progreso.
- Wildtype Filete de Salmón : Salmón de calidad sushi con andamios a base de plantas para una riqueza en omega-3 y una textura delicada.
- Upside Foods Muslo de Pollo : Mezcla células cultivadas con andamios vegetales para un pollo jugoso y sabroso.
Estos productos tienen como objetivo replicar la textura, mordida y comportamiento de cocción de la carne mientras abordan las preocupaciones ambientales y éticas de la agricultura tradicional. La tecnología de andamiaje juega un papel crítico en la consecución de estos resultados.
Comparación Rápida
| Producto | Enfoque de Textura | Tecnología de Andamiaje Utilizada | Disponibilidad (a partir de 2026) |
|---|---|---|---|
| Pechuga de Pollo Good Meat | Fibroso, listo para cortar | Andamiajes naturales, impresión 3D | Limitado |
| Steak Believer Meats | Consistente, sin imperfecciones | Andamiajes bioingenierizados | En progreso |
| Lomo de Cerdo Meatable | Fibroso, 95% coincidencia de sabor | tecnología opti-ox™ | Esperando aprobación en el Reino Unido |
| Steak de Res Aleph Farms | Tierna, jugosa, caramelizada | Matiz de proteína a base de plantas | Aprobado en Israel |
| Hamburguesa de Res Mosa Meat | Estructurada, masticable | Andamiajes de hidrogel cargados de células | Costos de producción competitivos |
| Filete de salmón salvaje | Firme, con una grasa que se derrite en la boca | Estructuras basadas en plantas | Aprobado en EE. UU., revisión en el Reino Unido en curso |
| Muslo de pollo de Upside Foods | Jugoso, sabroso | Estructuras híbridas de células y plantas | Escalando la producción |
Estos avances están acercando la carne cultivada a las mesas de comedor cotidianas, ofreciendo un futuro con menos impacto ambiental y sin sacrificio de animales.
7 Comparación de Textura de Productos de Carne Cultivada
Dr. Amy Rowat: Veteado de carne cultivada con andamios de hidrogel
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1. Good Meat Pechuga de Pollo Cultivada
Good Meat ha hecho historia al ser la primera en obtener la aprobación regulatoria para carne cultivada en Singapur (2020) y en los Estados Unidos (2023) [4]. Su pechuga de pollo cultivada representa un avance respecto a los productos de carne cultivada en formato molido, gracias a los avances en sus métodos de producción, particularmente en la tecnología de andamiaje.
Tecnología de Andamiaje Utilizada
Good Meat se basa en lo que ellos llaman "andamiaje natural" combinado con impresión de alimentos en 3D para crear productos de carne estructurados y de corte entero [4] . Este andamiaje está diseñado para replicar la matriz extracelular (ECM) que se encuentra en los tejidos animales tradicionales. Al imitar estas estructuras naturales, el andamiaje guía a las células para que crezcan y se organicen en músculo, grasa y tejido conectivo [4].
Realismo de Textura Comparado con la Carne Convencional
El uso de este andamiaje permite a Good Meat replicar la estructura fibrosa de la pechuga de pollo convencional. Este método produce una textura que imita la masticabilidad y resistencia del pollo tradicional, ofreciendo una sensación fibrosa lista para cortar que cumple con las expectativas del consumidor [4]. A diferencia de los productos de carne cultivada anteriores, que estaban restringidos a formatos de carne molida, este enfoque aborda el desafío más complejo de crear cortes enteros.
Disponibilidad Actual o Fecha de Lanzamiento Esperada
Por ahora, la disponibilidad es limitada debido a desafíos en la capacidad de producción.Sin embargo, a principios de 2023, Good Meat hizo la transición a utilizar medios libres de suero, eliminando la necesidad de factores de crecimiento de origen animal. Este cambio aborda tanto las preocupaciones éticas como las barreras de costo. El proceso de producción generalmente toma de dos a ocho semanas, desde el almacenamiento celular hasta el empaquetado final [5].
2. Believer Meats Bistec Cultivado
El bistec cultivado de Believer Meats está diseñado para tener una "consistencia ideal", abordando las variaciones de textura impredecibles que a menudo se encuentran en los cortes de carne de res tradicionales [6]. Este avance muestra cómo los avances en la tecnología de andamiaje están transformando la textura de la carne cultivada para que se asemeje más a sus contrapartes convencionales.
Tecnología de Andamiaje Utilizada
Believer Meats ha perfeccionado el arte de crear texturas realistas mediante el uso de técnicas avanzadas de andamiaje.Utilizando un proceso bioingenierizado, replican la estructura de las fibras musculares que se encuentran en la carne tradicional. Al cultivar su bistec en un entorno controlado, pueden ajustar con precisión tanto el contenido nutricional como la textura física. ¿El resultado? Un producto que se ve, se cocina e incluso chisporrotea como un bistec convencional[6] .
Realismo de Textura Comparado con la Carne Convencional
El bistec cultivado cuenta con una textura consistente, libre de antibióticos, conservantes artificiales o colores añadidos. En una comparación de salud con la carne tradicional, elimina imperfecciones comunes como bolsas de grasa, cartílago y tejido conectivo, ofreciendo una calidad uniforme en todo.
Comentarios de los Consumidores sobre la Sensación en la Boca y el Mordisco
Gracias al crecimiento celular controlado, cada bocado ofrece la misma textura satisfactoria.Los consumidores describen frecuentemente la experiencia como la entrega de un bocado "perfecto", con un perfil sensorial que rivaliza con el filete tradicional[6]. Este meticuloso diseño garantiza una experiencia de comer premium, replicando el sabor y la sensación de un filete de alta calidad sin las inconsistencias que a menudo se encuentran en cortes tradicionales.
3. Meatable Lomo de Cerdo
El lomo de cerdo cultivado de Meatable tiene como objetivo replicar de cerca la textura y el sabor premium de los cortes de cerdo tradicionales. La empresa informa de un 95% de coincidencia de sabor con el cerdo convencional[7] , con la textura desempeñando un papel clave en la creación de una experiencia gastronómica auténtica. Utilizando técnicas avanzadas de andamiaje, Meatable continúa afinando la textura de sus productos para satisfacer las expectativas de los consumidores.
Tecnología de Andamiaje Utilizada
Meatable utiliza su tecnología patentada opti-ox™, licenciada de bit.bio, para transformar eficientemente células madre pluripotentes en células musculares y de grasa con 100% de precisión. Este proceso se desarrolla en dos etapas:
- Fase 1: Obtención y proliferación celular.
- Fase 2: Maduración, donde se aplican técnicas de andamiaje para desarrollar la estructura fibrosa y la sensación en boca de un lomo de cerdo premium.
A través de este proceso controlado, Meatable cultiva células musculares y de grasa maduras que reflejan la textura y el mordisco de cortes de cerdo tradicionales[7].
Disponibilidad Actual o Fecha de Lanzamiento Esperada
A partir de noviembre de 2025, los productos de carne cultivada aún están en revisión regulatoria en el Reino Unido[5]. Mientras Meatable no ha revelado una fecha de lanzamiento específica para su lomo de cerdo, el Reino Unido es uno de los diez países que están evaluando activamente la carne cultivada para su aprobación.
4. Aleph Farms Filete de Res Cortado Fino
El filete cortado fino de Aleph Farms, conocido como Aleph Cuts, se encuentra entre los primeros productos de carne cultivada diseñados para replicar de cerca la experiencia sensorial de la carne de res tradicional. Al cultivar células de músculo y colágeno de Angus en un andamiaje de proteína vegetal, la empresa busca ofrecer lo que describe como un "bocado satisfactorio" acompañado de un interior "tierno y jugoso" [8].
Realismo de Textura Comparado con la Carne Convencional
Aleph Cuts logra una textura notablemente similar a la carne de res convencional, gracias a la inclusión de los mismos aminoácidos que se encuentran en la carne tradicional. Esto asegura una caramelización adecuada durante la cocción, resultando en una corteza que realza el rico y sabroso interior [8]. A diferencia de los sustitutos a base de plantas, este producto incorpora células musculares y de colágeno reales, lo que lo distingue de las alternativas [8].
"Con un bocado satisfactorio, la corteza caramelizada da paso a un interior rico y sabroso que es tierno y jugoso." - Aleph Farms [8]
TIME Magazine describió el sabor como "carne pura" en diciembre de 2022, y en enero de 2023, el producto recibió la certificación Kosher del Rabino Jefe de Israel [8]. Esto destaca la importancia de la tecnología de andamiaje en la imitación de las texturas familiares de la carne, un enfoque clave en la industria de la carne cultivada.
Tecnología de Andamiaje Utilizada
Aleph Farms emplea una matriz de proteína vegetal para apoyar el crecimiento celular. Esta matriz está diseñada para ser porosa, ofreciendo una gran superficie que mejora el flujo de oxígeno. Esta configuración ayuda a las células a formar fibras musculares de manera natural, madurando eventualmente en tejido [8]. Estos avances no solo mejoran la textura del producto, sino que también allanan el camino para el progreso regulatorio y la preparación del mercado.
Disponibilidad Actual o Fecha de Lanzamiento Esperada
A partir de finales de 2025, los productos de carne cultivada aún están en progreso regulatorio en el Reino Unido. Aleph Cuts, sin embargo, hizo historia en enero de 2024 al convertirse en el primer producto de carne cultivada en obtener aprobación regulatoria en Israel [5][10]. Aunque no se ha anunciado una fecha de lanzamiento específica en el Reino Unido, Aleph Farms está colaborando con chefs como Eyal Shani y Marcus Samuelsson para perfeccionar la experiencia culinaria antes de que el producto llegue al mercado [9]. Su uso de un andamiaje de proteína vegetal subraya la importancia de la replicación de la textura en el desarrollo de carne cultivada.
5. Mosa Meat Hamburguesa de Carne de Res Cultivada
Mosa Meat está ampliando los límites de la carne cultivada con su hamburguesa de carne de res, centrándose en refinar la autenticidad de su producto. Al madurar células precursoras de músculo y grasa, la empresa replica la estructura celular de la carne de res tradicional. Este proceso asegura la presencia de proteínas clave de la carne como la actina y la miosina, que son esenciales para replicar el sabor y la textura de la carne de res convencional [12].
Realismo de Textura Comparado con la Carne Convencional
La textura de la hamburguesa proviene de fibras musculares maduras, que proporcionan estructura y masticabilidad, mientras que la grasa cultivada añade ternura y mejora la sensación en la boca en general. El análisis microscópico revela que estas fibras musculares son casi indistinguibles de las que se encuentran en la carne de res tradicional. La grasa cultivada pasa por un proceso de maduración natural, conocido como adipogénesis, resultando en un perfil de triglicéridos que refleja la carne de res convencional [12].
"Las fibras musculares le dan a la carne su estructura y masticabilidad, y dentro de las fibras musculares se produce el rico color de la carne y las proteínas." - Tim van de Rijdt, Director Comercial, Mosa Meat [12]
El cronograma de producción es impresionante: las fibras musculares maduran en solo 7 días, y el tejido graso tarda 28 días, un marcado contraste con los más de dos años requeridos para criar ganado convencional [12].
Tecnología de Andamiaje Utilizada
Mosa Meat emplea tecnología de andamiaje avanzada, utilizando un hidrogel disuelto cargado de células para posicionar con precisión las células dentro de un aparato especializado. Este sistema apoya el crecimiento y la diferenciación de las células en tejido maduro. Al confiar en células precursoras naturalmente comprometidas, la empresa evita la modificación genética, asegurando un producto que se asemeja estrechamente a la carne de res tradicional. Notablemente, una sola biopsia de 0.5 gramos puede producir hasta 80,000 hamburguesas [1][11]. Este enfoque innovador destaca el progreso que se está logrando para hacer de la carne cultivada una opción comercialmente viable.
Disponibilidad actual o fecha de lanzamiento esperada
A partir de febrero de 2026, Mosa Meat alcanzó un hito importante al lograr costos de producción que son competitivos con la carne de res convencional. La empresa aseguró 15 millones de euros en financiamiento adicional y está trabajando activamente con reguladores globales para gestionar los costos de aprobación. Mientras la carne cultivada aún está bajo revisión regulatoria en el Reino Unido, Mosa Meat se ha asociado con Esco Aster en Singapur para establecer instalaciones de producción a escala comercial. Aunque no se ha confirmado una fecha de lanzamiento específica en el Reino Unido, se espera que las ofertas iniciales en el mercado vengan a un precio premium, con costos que se anticipa disminuirán a medida que la producción aumente [13] [11].
6.Wildtype Filete de Salmón
Wildtype ha desarrollado mariscos cultivados que imitan la textura y calidad del salmón del Pacífico de primera. Su filete de salmón de calidad sushi está diseñado para platos como sashimi, nigiri, crudo y ceviche. Al combinar células de salmón reales con andamiaje a base de plantas, Wildtype crea un producto que ofrece el mismo perfil de omega-3 y complejidad textural que el salmón tradicional, sin preocupaciones como mercurio, microplásticos o parásitos [14].
Realismo de Textura Comparado con la Carne Convencional
El salmón de Wildtype logra el delicado equilibrio de firmeza y rica grasa que se derrite en la boca, lo que define el sushi de alta calidad. Recrear esta textura no es una tarea fácil, ya que la baja estabilidad térmica del colágeno de pescado hace que sea complicado mantener la integridad estructural necesaria para el corte y la preparación en crudo.El producto se presenta en un formato "Salmon Saku", un bloque de pescado crudo de estilo japonés diseñado específicamente para el corte de sashimi [14].
Tecnología de Andamiaje Utilizada
Para replicar la estructura de un filete natural, Wildtype utiliza un método innovador que combina células de salmón cultivadas con andamiaje a base de plantas. Esto permite que las células crezcan y maduren en una estructura tridimensional que se asemeja a un filete de pescado. El proceso de producción tiene lugar en la pesquería a escala de demostración de Wildtype en San Francisco, donde las células se cultivan en tanques de acero inoxidable, alimentadas con una mezcla especial de nutrientes e integradas con andamiaje para formar el producto final [14]. Este enfoque es clave para lograr tanto la textura deseada como la escalabilidad de la producción.
Disponibilidad Actual o Fecha de Lanzamiento Esperada
A partir de noviembre de 2025, el salmón cultivado de Wildtype está en revisión regulatoria en el Reino Unido, aunque ya ha sido aprobado para la venta en los Estados Unidos. Los avances en la tecnología de andamiaje no solo están refinando la textura del producto, sino que también están ayudando al progreso regulatorio. Además, Wildtype opera una sala de degustación, "The Dock", en su instalación de San Francisco, donde los visitantes pueden probar el producto. La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido predice que los productos de carne cultivada, incluido el salmón de Wildtype, podrían llegar a las estanterías minoristas británicas a finales de 2026 o 2027, a la espera de evaluaciones de seguridad y aprobación regulatoria [14].
7.Upside Foods Muslo de Pollo
La línea UPSIDE Chicken Essentials de Upside Foods tiene como objetivo replicar el sabor y la textura del pollo tradicional al combinar células cultivadas con ingredientes de origen vegetal. Este proceso implica cultivar carne directamente a partir de células animales en un entorno controlado en su instalación de producción "EPIC". ¿El objetivo? Recrear el sabor y la mordida del pollo convencional lo más cerca posible [16].
Cómo se Igualan a la Textura Convencional
La textura del pollo de Upside Foods se logra a través de la tecnología de andamiaje, que ayuda a las células a alinearse en estructuras que se asemejan a las fibras musculares naturales. Durante el proceso de crecimiento, la tensión mecánica asegura que las células se formen en fibras musculares auténticas.Combinado con células de grasa integradas, este enfoque proporciona la jugosidad y el bocado por los que son conocidos los muslos de pollo [15].
Tecnología de Andamiaje Innovadora
La empresa emplea una técnica híbrida, combinando células de pollo cultivadas con andamiaje a base de plantas. Este andamiaje imita la matriz extracelular, guiando a las células para que se desarrollen en una estructura tridimensional que refleja el pollo tradicional [15][16].
Comentarios sobre el Sabor y la Sensación en Boca
Expertos culinarios han elogiado el sabor y la textura del producto. Dominique Crenn, una chef de tres estrellas Michelin y propietaria de Atelier Crenn, compartió sus pensamientos después de probar el pollo cultivado:
"Cuando lo probé, pensé... está bien, este es el futuro. Me encanta UPSIDE."[16]
El producto también ha llamado la atención de influyentes prominentes como MrBeast, quien visitó la instalación para probarlo. Upside Foods describe su carne cultivada como "sabrosa, deliciosa, tentadora" y "deliciosa", con comentarios positivos que respaldan su crecimiento en producción [16].
Disponibilidad y Próximos Pasos
Upside Foods está escalando activamente sus esfuerzos de producción. Los consumidores interesados pueden unirse a una lista de espera en el sitio web de la empresa para recibir actualizaciones e incluso inscribirse para recorridos por la instalación [16].
Por qué la Textura es Importante en la Carne Cultivada
La textura es crucial para el éxito de la Carne Cultivada. Cuando muerdes carne, esperas una resistencia firme, una ruptura limpia y una masticación satisfactoria. Estas experiencias sensoriales definen lo que asociamos con la carne."Si la carne cultivada no logra esto, es poco probable que conquiste a los consumidores [18][19] .
Como se discutió anteriormente, la estructura de soporte juega un papel clave en la replicación de la estructura de la carne convencional. La carne tradicional está compuesta por aproximadamente un 90% de fibras musculares y un 10% de tejido conectivo, que juntos crean su dureza, elasticidad y masticabilidad. Reproducir esta composición intrincada no es una tarea fácil [18]. La tecnología de andamiaje aborda esto imitando la matriz extracelular (ECM). Por ejemplo, los andamiajes que coinciden con la rigidez del músculo esquelético (2–12 kPa) y el tejido graso (0.2–1.0 kPa) proporcionan el entorno adecuado para que las células desarrollen la textura deseada. En 2022, Biotech Foods demostró este potencial al crear una salchicha cultivada con dureza y masticabilidad comparables a la carne procesada, utilizando diseños de andamiaje avanzados [18].
Producir cortes enteros como filetes es aún más complejo. Técnicas como la electrohilado y la bioimpresión 3D se utilizan para alinear las fibras musculares en patrones paralelos, imitando la estructura natural de la carne animal. Para lograr el veteado de grasa - las estrías que contribuyen a la jugosidad - adipocitos (células de grasa) se integran directamente en el músculo o se fusionan tejidos musculares y grasos separados utilizando métodos precisos.
Los desafíos de textura y consistencia no se detienen en la carne cruda. La Carne Cultivada también debe comportarse como la carne tradicional al cocinarse. Un estudio de 2022 en npj Science of Food reveló que hervir aumentó la dureza de la carne de lámina celular de 9.07 kPa a 14.69 kPa, reflejando la desnaturalización de proteínas observada en la carne convencional [17] . Esta respuesta térmica destaca que la Carne Cultivada adecuadamente estructurada no solo se parece a la real, sino que también se cocina y sabe igual.
Estos avances en textura subrayan la importancia del andamiaje y marcan un progreso significativo hacia la creación de la próxima ola de productos de Carne Cultivada.
Cultivated Meat Shop : Tu Guía para el Futuro de la Carne
El sitio explica cómo la tecnología de andamiaje juega un papel clave en la replicación de la textura de la carne tradicional.También te mantiene informado sobre los lanzamientos de productos y los tipos de carne cultivada que están en el horizonte. Por ejemplo, los productos "no estructurados" como hamburguesas y nuggets pueden llegar a las estanterías primero, mientras que los cortes "totalmente estructurados" como filetes y solomillos requieren técnicas más avanzadas para producir [2].
Además de los conocimientos sobre productos,
Ya sea que seas un flexitariano, un amante de la tecnología en la comida, o simplemente tengas curiosidad sobre lo que viene en el mundo de la alimentación,
Conclusión
La tecnología de andamiaje ha hecho posible producir cortes enteros como filetes y pechugas de pollo de manera controlada y consistente [4]. Al replicar la matriz extracelular natural, los andamiajes guían las células musculares hacia estructuras fibrosas que imitan la textura de la carne tradicional. Los siete productos destacados aquí muestran cómo las empresas están aprovechando materiales de origen vegetal, bioprinting 3D y técnicas de precisión para crear carne cultivada que se ve, se cocina y sabe igual que su contraparte convencional.
Estos avances van más allá de simplemente replicar la textura - abordan algunos de los mayores desafíos en nuestro sistema alimentario. La ganadería tradicional es responsable de alrededor del 14.5% de las emisiones de gases de efecto invernadero [3], mientras que la carne cultivada tiene el potencial de reducir significativamente este impacto, reduciendo el uso de tierra en hasta un 63–95% [21] . También elimina la necesidad de sacrificio animal y disminuye los riesgos para la salud pública asociados con los métodos de agricultura intensiva [3]. Esta combinación de progreso tecnológico y responsabilidad ambiental representa el potencial transformador discutido a lo largo de este artículo.
El trabajo de empresas como Good Meat, Believer Meats, Meatable, Aleph Farms, Mosa Meat, Wildtype y Upside Foods ejemplifica cómo la carne cultivada puede cumplir tanto con la calidad como con la sostenibilidad.A medida que estos innovadores pasan de la aprobación regulatoria a la producción comercial, están preparando el escenario para disfrutar de filetes con una textura perfectamente equilibrada sin dañar el planeta ni a los animales. Estos avances se alinean con la visión de
Preguntas frecuentes
¿Qué es el andamiaje en la carne cultivada?
El andamiaje en la carne cultivada sirve como un marco tridimensional que permite a las células animales crecer y organizarse en estructuras similares a tejidos. Imita la matriz extracelular (ECM) que se encuentra en los tejidos naturales, proporcionando una superficie para que las células se adhieran y se desarrollen. Típicamente hecho de materiales comestibles y seguros para alimentos, los andamiajes son cruciales para lograr texturas realistas en productos como filetes o filetes, asegurando que la carne cultivada se vea y se sienta similar a los cortes tradicionales.
¿Por qué son más difíciles de hacer los cortes enteros que las hamburguesas?
Crear cortes enteros es mucho más complicado que hacer hamburguesas porque implica imitar la estructura intrincada de la carne real. Esto incluye replicar las capas de tejido complejas y la forma en que están organizadas las células. Para lograrlo, es necesario enfrentar desafíos como diseñar andamios efectivos, asegurar que los nutrientes fluyan adecuadamente y guiar a las células para que se desarrollen de la manera correcta. Todo esto es esencial para lograr una textura y apariencia que se asemeje estrechamente a los cortes de carne tradicionales.
¿Cuándo se venderán estos productos en el Reino Unido?
Se espera que los productos de carne cultivada lleguen al mercado del Reino Unido alrededor de 2027. La Agencia de Normas Alimentarias está colaborando con las empresas para garantizar que estos productos cumplan con las regulaciones de seguridad, con el objetivo de obtener aprobación dentro de ese plazo.
