Las pruebas para detectar gérmenes aseguran que la carne cultivada sea segura para comer al encontrar y detener los gérmenes durante su elaboración. A diferencia de las pruebas alimentarias tradicionales, la carne cultivada necesita controles constantes debido a su espacio establecido. Esto es lo que necesitas saber:
- Por qué es importante: Detiene las enfermedades transmitidas por alimentos, genera confianza en los compradores y reduce los riesgos de contaminación, con una tasa de contaminación habitual del 11.2% encontrada en esta área de trabajo.
- Riesgos clave: Los gérmenes pueden provenir de líneas celulares, alimentos, herramientas, aire y contacto humano. Una mala limpieza o sistemas abiertos aumentan la posibilidad de contaminación.
- Métodos de prueba: Los métodos antiguos como los recuentos en placa funcionan pero toman tiempo. Nuevas tecnologías como las pruebas de luz ATP, herramientas telefónicas e IA ofrecen resultados rápidos y precisos.
- Regulaciones: Los fabricantes deben adherirse a normas estrictas como HACCP e ISO para cumplir con los requisitos de seguridad, principalmente en el Reino Unido y la UE.
- Desafíos: Producir más mientras se mantienen todos los costos limpios cuesta mucho, con tasas de suciedad tan altas como 19.5% en trabajos grandes.
Para mantener la carne cultivada segura, las empresas utilizan herramientas de primera, sistemas sellados y verificaciones rápidas para detectar y detener la suciedad temprano. Invertir en mejores pruebas asegura productos más seguros y ayuda a generar confianza en esta nueva tecnología alimentaria.
De Dónde Vienen los Gérmenes
Es clave saber cómo y dónde pueden entrar los gérmenes en los pasos de producción para detener la suciedad. Las principales formas incorrectas son el equipo que no ha sido limpiado adecuadamente y estar abierto al tomar células. Las fuentes de suciedad son muchas, desde líneas celulares hasta herramientas, y desde el lugar o las personas cercanas.
Líneas Celulares y Cómo se Alimentan las Células
Las líneas celulares pueden traer gérmenes, pero no suelen ser la principal fuente de suciedad. La posibilidad comienza cuando las células se toman por primera vez de los animales.
Grandes riesgos de enfermedades como enfermedades zoonóticas y gérmenes alimentarios pueden pasar del primer animal o sus desechos a las células creadas. Sin embargo, la carne cultivada tiene más control que la cría habitual en granjas, por lo que este riesgo disminuye mucho.
Lo que alimenta a las células, lleno de sales, azúcares y más, es una gran preocupación para la contaminación. Crea un gran lugar tanto para la vida pequeña buena como mala. De hecho, el 23% de los casos de contaminación en un año provienen de esto y lo que se le añade.
Materiales de animales en el alimento, como el suero, traen más riesgos de virus y priones enfermos. Como ejemplo, tanto UPSIDE Foods como GOOD Meat tienen suero animal en sus productos de pollo, por lo que necesitan pruebas y limpieza rigurosas.
Para reducir estos riesgos, los lugares obtienen células de sitios limpios y libres de enfermedades. También limpian lo que alimenta a las células antes de usarlo con métodos como filtrado, luz o limpieza con calor, para matar gérmenes antes de que toquen los grupos celulares.
Herramientas y Grandes Contenedores de Fabricación
Las herramientas son una gran fuente de suciedad. La mala limpieza, principalmente en grandes contenedores de fabricación y otras herramientas grandes, es un problema común.
La limpieza completa y hacer las cosas limpias entre cada fabricación son clave. Un equipo deficiente o métodos de limpieza insuficientes pueden permitir que las bacterias vivan y crezcan biopelículas - capas duras y pegajosas que la limpieza normal no puede vencer.
Cuando se toman células es un momento muy débil. Las normas alimentarias de lugares como Nueva Zelanda y Australia muestran la toma de células y lo que sucede después como grandes riesgos de suciedad, principalmente de lugares donde los alimentos tocan, herramientas y personas. La mitad de los lugares encuestados dijeron que estar abiertos mientras se toman células fue una de las principales causas de suciedad el año pasado.
Lugares con menos ayuda de máquinas enfrentan más riesgos, ya que los movimientos manuales aumentan su exposición a gérmenes externos. Los pasos donde las herramientas se abren y cierran constantemente también permiten la entrada de más gérmenes que si permanecieran cerradas.
Para combatir estos problemas, los lugares que favorecen sistemas cerrados tienen una ventaja. Probar herramientas con frecuencia y mantenerlas en óptimas condiciones, junto con pasos de máquina en la fabricación de medicamentos, ayuda a mantener los riesgos bajos.
Lugar y Personas
El lugar donde se fabrican las cosas y el personal también importan mucho para los riesgos de suciedad. Gérmenes en el aire, suciedad en los lugares y mala limpieza de herramientas pueden introducir gérmenes en cualquier momento.
La limpieza de las personas también es clave. Los lugares que realizan muchas tareas manualmente y con poca ayuda de máquinas enfrentan una gran posibilidad de suciedad por errores humanos o actos sucios.
Sorprendentemente, solo el 48% de las personas de la industria realizan pruebas regulares de gérmenes en sus lugares de trabajo. Esto muestra que muchas empresas pueden estar pasando por alto el daño de la suciedad del aire. Es clave revisar las superficies y áreas de trabajo con frecuencia para detectar la suciedad temprano.
Para combatir estos peligros, las empresas utilizan diferentes pasos.Por ejemplo, GOOD Meat tiene salas muy limpias con calidad de aire controlada, filtros HEPA y presión de aire variada. De la misma manera, Mosa Meat quiere obtener carne de salas limpias de Clase 8 según ISO. Estas necesitan aire limpiado por filtros HEPA, pero no son tan estrictas como las clases de nivel superior.
"El proceso de recolección de carne... probablemente estaría en un área de Clase 8 según [la Organización Internacional de Normalización] ISO" - Mosa Meat
UPSIDE Foods, sin embargo, elige equipos limpios y mantiene las salas a temperaturas establecidas. No utilizan salas limpias de nivel superior para todos los pasos de la producción de alimentos.
Comprobación de Microbios en Carne Cultivada
Al probar la carne cultivada en busca de formas de vida diminutas, muchos utilizan métodos antiguos y nuevos juntos. Esto verifica que la comida sea segura y cumpla con reglas estrictas.
Métodos Usuales para Probar Microbios
Métodos antiguos, como los recuentos de placas aeróbicas, son comunes para encontrar microbios. De esta manera, las muestras crecen en placas especiales para ver cualquier microbio. Generalmente toma de uno a tres días. Firmas como UPSIDE Foods y GOOD Meat utilizan esto para asegurarse de que no haya microbios como E. coli, Campylobacter, moho, levadura o coliformes en muestras pequeñas o grandes.
Aunque es confiable, este método lleva tiempo, destruye muestras y requiere trabajo de laboratorio. Para resolver estos problemas, ahora se utilizan métodos más rápidos y mejores.
Métodos de Pruebas Rápidas
La necesidad de respuestas rápidas trajo nuevas pruebas rápidas no destructivas. Por ejemplo, la prueba de bioluminiscencia de ATP verifica la energía de las células vivas, proporcionando una forma rápida de comprobar si la limpieza funcionó. Herramientas como narices electrónicas y espectroscopía FT-IR detectan señales químicas de gérmenes directamente en la línea, proporcionando verificaciones instantáneas.
Los sensores de teléfonos inteligentes son una gran herramienta nueva. Los estudios muestran que pueden detectar E. coli en carne molida a niveles muy bajos, muy similar a las pruebas que utilizan anticuerpos.La citometría de flujo, que clasifica y cuenta células vivas y muertas con láseres, ofrece resultados en menos de una hora y se utiliza cada vez más en líneas.
Reglas de la Reunión
Las pruebas para microbios en carne cultivada deben cumplir con estrictas normas de seguridad. En el Reino Unido y la UE, están bajo las reglas de Alimentos Nuevos que exigen verificaciones antes de que pueda venderse. Muchos fabricantes siguen normas ISO como ISO 4833-1:2013/Amd 1:2022 e ISO 4833-2:2013/Amd 1:2022 para contar microbios de manera efectiva.
Grupos como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria revisan estas pruebas para asegurarse de que funcionen. Los fabricantes también utilizan medidas de seguridad de otros campos, integrando prácticas como HACCP, GMP y GCCP. Por ejemplo, HACCP identifica dónde podrían comenzar los gérmenes, mientras que las pruebas piloto verifican si las medidas de seguridad funcionan.
Con una tasa de falla del 11.2% reportada para la seguridad de gérmenes, las pruebas fuertes y seguras son clave. Estos pasos no solo mantienen la comida segura, sino que también mejoran su producción, asegurando que la carne cultivada alcance los más altos estándares de calidad.
Problemas al Probar Muchos Gérmenes
Llevar la seguridad de los gérmenes de pequeños laboratorios a grandes lugares de trabajo es difícil. Nos plantea muchas cosas difíciles de considerar, como la seguridad, el dinero y cómo hacerlo.
Manteniendo la Seguridad Correcta con Gran Trabajo
Producir más mientras se mantiene la seguridad de los gérmenes es difícil de lograr. Los fabricantes de medicamentos son los mejores en mantener las cosas limpias, pero usar estos métodos en la producción de alimentos, o incluso en la nueva carne, cuesta demasiado. Lo que hacen con cosas de medicamentos, como la producción de anticuerpos, cuesta alrededor de £40,000 por cada kilo. Por otro lado, la producción de nueva carne de pollo cuesta alrededor de £11 por cada kilo, por lo que la diferencia de costos es grande.
No todas las normas de medicamentos son utilizadas por los fabricantes de alimentos, ellos encuentran otras maneras. Por ejemplo, Mosa Meat dice que cortarán la carne en una especie de sala limpia, ISO Clase 8. Pero no serán tan estrictos en todos los pasos. Además, UPSIDE Foods le dijo a la FDA que su trabajo utilizará herramientas limpias en lugares frescos, sin necesidad de las salas limpias de más alto nivel todo el tiempo.
Para que el trabajo de gran escala funcione, las empresas están probando nuevos interiores cerrados y herramientas inteligentes. Estas soluciones van desde una mejor limpieza del aire hasta cambiar cómo se visten los trabajadores. Estos pasos ayudan a mantener las cosas seguras y a reducir costos, pero también necesitan buenas maneras de detectar la suciedad.
Encontrar Suciedad en Pequeñas Partículas
Ver la suciedad temprano, antes de que se meta en todo, es otro gran paso. En la etapa inicial y de prueba, las tasas de suciedad en la nueva producción de carne están muy altas, en un 19.5%. Para tener una referencia, los lugares de medicamentos solo fallan alrededor del 3.2% por suciedad.
La suciedad proviene de no limpiar bien las herramientas o de cosas malas que entran al tomar células. Encontrarlas rápidamente para poder salvar el lote requiere métodos de prueba muy precisos. Pero esto no es sencillo de hacer.
"Controlar la contaminación, especialmente en lo que respecta al costo y la escalabilidad, es uno de los problemas críticos que la industria debe resolver correctamente."
– The Good Food Institute
Las biopelículas - masas gruesas de gérmenes en las cosas - complican mucho las cosas. Aunque nuevas tecnologías como los biosensores, el estudio profundo de genes y las verificaciones de IA parecen prometedoras, aún no están listas para el uso diario.
Necesidades de Energía y Costos
Mantener las cosas limpias a gran escala no solo es difícil, sino que también cuesta mucho. Métodos como impulsar aire limpio, limpieza continua de aire y mantener las temperaturas bajo control consumen mucha energía. Si sumamos los precios de muchas pruebas, ciclos de limpieza y el descarte de productos defectuosos, la preocupación por el dinero es real.
Un informe encontró que solo el 48% de los lugares realizan pruebas de gérmenes en sus áreas de producción. Esto significa que muchos no pueden manejar el gasto. Además, enseñar a los trabajadores métodos de limpieza lleva tiempo y aumenta los costos de salario.
Las necesidades de energía para mantener las salas limpias pueden ser mucho más altas - de 10 a 100 veces - que en los conjuntos de producción habituales.Sin embargo, con el tiempo, a medida que el campo mejora, cosas como reglas establecidas, mejor enseñanza y herramientas que predicen el crecimiento de gérmenes y detienen biofilms podrían reducir las tasas de gérmenes. Esto podría realmente disminuir cuánto poder y dinero se usa con el tiempo.
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Tecnología Fresca en Verificaciones de Carga de Bichos
La nueva tecnología está cambiando cómo mantenemos la carne cultivada en laboratorios segura, al mover nuestros planes de simplemente lidiar con problemas a medida que surgen a probar de una manera que detenga los problemas antes de que comiencen. A medida que este campo mejora, estamos viendo un mayor uso de herramientas fuertes destinadas a combatir mejor los problemas de bichos.
IA y Predicción Anticipada
La inteligencia artificial es clave para asegurar que la carne de laboratorios se mantenga segura. Al usar el aprendizaje automático, la IA puede analizar datos de la producción de carne para ver dónde podrían surgir riesgos, lo que ayuda a reducir la frecuencia con la que ocurre.Estos modelos inteligentes verifican una mezcla de cosas, como el rendimiento de la producción, el entorno y problemas pasados de insectos para detectar dónde podrían crecer insectos o aparecer biofilm. Esto permite a los fabricantes intervenir temprano y detener problemas antes de que comiencen. Esta habilidad también prepara el terreno para sistemas que monitorean las cosas en tiempo real, proporcionando una forma de mantener la seguridad que es inteligente y se adapta según sea necesario.
Sensores Pequeños y Detección en Tiempo Real
Sumando a lo que la IA puede hacer, los sensores pequeños están cambiando cómo detectamos insectos al proporcionarnos información en tiempo real a nivel de célula diminuta. Estos sensores convierten cambios físicos o químicos en información digital, dándonos una manera muy precisa y exacta de detectar cosas, mejor que los métodos antiguos. Pueden encontrar cosas dañinas como E. coli y Salmonella a niveles mucho más bajos que antes. Por ejemplo, en julio de 2023, personas del Instituto Karolinska presentaron un sensor pequeño que puede verificar hasta 100 muestras por hora para mantener la seguridad alimentaria.
En la producción de carne cultivada en laboratorio, estos diminutos sensores pueden ser una gran parte de los sistemas que cultivan la carne, permitiéndonos vigilar los errores, las cosas que hacen que los alimentos se echen a perder y las cosas que podrían causar alergias todo el tiempo. También pueden detectar cambios en los químicos que podrían significar que el producto está empeorando, asegurando que lo que se produce sea bueno y seguro.
Implementando Nuevos Métodos en Nuestro Trabajo
Incorporar estas nuevas tecnologías en los procesos actuales significa que tenemos que pensar en cómo integrarlas e invertir en los lugares correctos. La parte difícil es hacer las cosas más seguras sin interferir con cómo se produce la carne o aumentar mucho su costo, ya que actualmente cuesta entre £200 y £240 por cada kilogramo. Colocar diminutos sensores en partes de los sistemas y usar IA para monitorear las cosas nos permite observar y cambiar cómo hacemos las cosas sin interrupciones.
Ahorrar energía también es importante.Los nuevos sistemas deben hacer las cosas más seguras sin usar mucha más energía. Aquí, prever es muy útil. Permite a los fabricantes conocer y manejar los riesgos de errores temprano, lo que mantiene el producto como debe ser y mejora el uso de todo. Principalmente, implementar estas tecnologías significa cambiar sistemas para tener redes de sensores, usar herramientas de IA y capacitar al personal para interpretar lo que los datos les dicen. De esta manera, se está comenzando a permitir sistemas cerrados donde la IA puede, por sí sola, ajustar cómo cultivamos células para mantener bajos los riesgos de errores.
Conclusión
Puntos Principales sobre Mantener las Cosas Seguras
Es clave asegurarse de que la carne hecha en laboratorios esté libre de microorganismos dañinos. Para verificar esto, es imprescindible realizar pruebas sobre cuántos microorganismos hay. Estos pueden entrar a través de personas, herramientas o el lugar donde se produce la carne. Incluso si estos riesgos son solo posibilidades en los laboratorios actuales, debemos mantenernos vigilantes para mantener las cosas seguras.
Para que las personas confíen más en esto, el campo debería utilizar planes de seguridad bien conocidos como el HACCP y adoptar buenas prácticas de laboratorio como el GCCP de las áreas de fabricación de medicamentos. Estas prácticas muestran lo vital que es mejorar las pruebas y llevar a nuevas soluciones inteligentes.
Nuevas Formas para Carne Producida en Laboratorios
Ahora, la industria utiliza métodos antiguos y nuevos juntos para mejorar su juego de seguridad. Un gran movimiento es el proyecto CELLAG iniciado en 2023 con la ayuda de Singapur e Israel. Su objetivo es crear nuevas herramientas para detectar suciedad y crear cosas que eliminen formas de vida microscópicas malas hechas específicamente para carne cultivada en laboratorio.
Nuevas herramientas como controles en vivo y planes predictivos están cambiando el enfoque de solo solucionar problemas a prevenirlos temprano. Este cambio es un gran salto en mantener seguras las formas de producción.
Mirando hacia adelante, la colaboración será clave. Los laboratorios de carne, los reguladores y los expertos en tecnología necesitan unirse para establecer métodos de prueba compartidos e intercambiar movimientos inteligentes.Con más de 174 grupos en público en esta área, unir fuerzas impulsará el uso seguro de esta nueva tecnología de carne.
Para producir más carne y mantenerla muy segura, se debe invertir dinero tanto en métodos antiguos como nuevos. Este enfoque bidireccional ayudará a mantener la carne cultivada segura y económicamente viable, ayudando a su crecimiento como un alimento ecológico para el futuro.
