Wagyu cultivado es una nueva forma de producir carne de res premium sin criar ganado. Utilizando técnicas avanzadas de cultivo celular, replica el veteado, el sabor y la textura de la carne de res Wagyu mientras reduce el uso de recursos y las emisiones. Empresas como Ivy Farm en el Reino Unido están liderando esfuerzos para hacer que esta carne sea más accesible y respetuosa con el medio ambiente. Aquí está lo que la distingue:
- Cómo se hace: Las células madre de ganado Wagyu se cultivan en tanques de fermentación y se ensamblan utilizando bioprinting 3D para imitar el veteado del Wagyu.
- Sabor y Nutrición: Los productores pueden ajustar los niveles de grasa y aminoácidos para un sabor consistente y beneficios para la salud mejorados.
- Impacto Ambiental: Utiliza hasta un 96% menos de agua, un 99% menos de tierra y emite hasta un 92% menos de gases de efecto invernadero que la carne de res convencional.
- Ética: No se requiere sacrificio de animales, abordando las preocupaciones de bienestar vinculadas a la agricultura tradicional.
- Disponibilidad en el Reino Unido: Las aprobaciones regulatorias están en marcha, y el Wagyu cultivado podría llegar a los mercados del Reino Unido para 2025–2026.
Este método ofrece una alternativa consistente y de alta calidad a la carne de res convencional, abordando tanto la demanda del consumidor como los desafíos de sostenibilidad.
¿Cómo se hace el Wagyu cultivado?
El Wagyu cultivado está a la vanguardia de la agricultura celular, combinando biotecnología de vanguardia con la rica tradición culinaria de Japón. Este proceso innovador comienza con la extracción de células madre de ganado Wagyu de primera calidad, que luego se cultivan para replicar el icónico veteado y sabor por los que se celebra la carne de res Wagyu.
El Proceso de Producción
El viaje para crear Wagyu cultivado comienza aislando dos tipos de células madre: células satélites bovinas y células madre derivadas del tejido adiposo. Estas células son los bloques de construcción del Wagyu, capaces de desarrollarse en tejidos musculares, grasos y de vasos sanguíneos, los elementos clave que le dan al Wagyu su textura y sabor característicos [2].
El verdadero avance llega con el uso de tecnología de bioprinting 3D, que permite a los investigadores construir estos tejidos con una precisión notable. Los científicos de la Universidad de Osaka han desarrollado un método que utiliza la estructura natural de la carne de Wagyu como guía.
"Utilizando la estructura histológica de la carne de Wagyu como un plano, hemos desarrollado un método de impresión 3D que puede producir estructuras complejas a medida, como fibras musculares, grasa y vasos sanguíneos" – Dong-Hee Kang, Autor Principal [1][2]
Este proceso se inspira en las técnicas tradicionales de confitería japonesa, particularmente en la elaboración de caramelos Kintaro-ame, donde se forman patrones intrincados a través de un cuidadoso apilamiento. De manera similar, las fibras de Wagyu cultivadas se disponen en 3D para recrear el distintivo patrón de veteado [2][3].
Para apoyar el desarrollo de estos tejidos, los investigadores utilizan tejido tendinoso artificial hecho de colágeno tipo I. Esto proporciona el soporte estructural necesario para un crecimiento muscular estable durante el proceso de cultivo [3].
La producción en sí ocurre dentro de bioreactores - grandes tanques de fermentación diseñados para mantener el ambiente ideal para el crecimiento celular. Estos sistemas regulan cuidadosamente la temperatura, el pH y los niveles de nutrientes para asegurar una calidad consistente a lo largo del proceso [4]. Este ensamblaje meticuloso sienta las bases para lograr el sabor y la textura característicos del Wagyu.
Controlando el Sabor y la Textura
Una vez que la estructura de la carne está completa, el enfoque se desplaza hacia la perfección de su sabor y perfil nutricional. Una de las características destacadas del Wagyu cultivado es la capacidad de controlar con precisión su sabor y composición. Al modificar el medio de crecimiento, como agregar ácido oleico para fomentar el desarrollo de grasa, los productores pueden ajustar la ternura y el valor nutricional de la carne [7].
"Al mejorar esta tecnología, será posible no solo reproducir estructuras de carne complejas, como el hermoso sashi de la carne de res Wagyu, sino también hacer ajustes sutiles en los componentes de grasa y músculo" – Michiya Matsusaki, Autor Principal [6]
Este nivel de control se extiende a ajustar el perfil de ácidos grasos, permitiendo reducciones en la grasa saturada mientras se preserva el rico y mantecoso sabor que define al Wagyu [7]. Considerando que el Wagyu japonés tradicional contiene más del 50% de grasa, esto representa un gran avance en la producción de carne [7].
Empresas como Mosa Meat ya están mostrando el potencial comercial de este enfoque, habiendo desarrollado medios de cultivo a base de plantas que reducen los costos de producción en hasta un 80% [5].De manera similar, Aleph Farms ha introducido sistemas de biorreactores escalables para optimizar la densidad celular, mejorando aún más la eficiencia [5].
"Las células de grasa cultivadas (adipocitos) son, por lo tanto, una posible respuesta al problema de mejorar las propiedades organolépticas de las carnes alternativas de manera personalizable y escalable." [7]
Este control preciso sobre el proceso de producción significa que el Wagyu cultivado puede ofrecer calidad consistente inigualable por la agricultura tradicional, donde variables como la alimentación, la genética y los factores ambientales a menudo conducen a variaciones. El resultado es carne de Wagyu que no solo cumple con su legendaria reputación, sino que también ofrece beneficios nutricionales mejorados y una huella ecológica más pequeña.
Wagyu cultivado vs Wagyu tradicional
El Wagyu cultivado tiene el potencial de rivalizar - e incluso superar - la profundidad umami del Wagyu tradicional, gracias a niveles más altos de aminoácidos libres. Los estudios muestran que la carne cultivada puede contener hasta el doble de la cantidad de aminoácidos libres que se encuentran en la carne de res convencional. Entre estos, el ácido glutámico es el más prevalente, seguido por el ácido aspártico [8].
Este perfil de aminoácidos mejorado permite una personalización precisa del sabor durante la producción. Shoji Takeuchi, un autor senior del estudio, destaca esta ventaja:
"Este descubrimiento es prometedor porque proporciona un medio para ajustar el sabor de la carne cultivada manipulando los niveles de aminoácidos en el medio" [8].
Al ajustar el medio de crecimiento, los productores pueden afinar el perfil de sabor, creando una experiencia culinaria a medida.Más allá del sabor, este proceso controlado también impacta el valor nutricional de la carne y sus características de cocción.
Propiedades Nutricionales y de Cocción
La producción de Wagyu cultivado ofrece otra ventaja: la capacidad de refinar el sabor a través del envejecimiento. Este proceso mejora aún más los aminoácidos, asegurando un sabor umami consistente y rico [8]. De hecho, podría resultar en un sabor más pronunciado en comparación con la variabilidad natural del Wagyu tradicional.
El entorno controlado de la producción cultivada elimina la imprevisibilidad de la agricultura tradicional, donde factores como la alimentación, la genética y las condiciones ambientales pueden llevar a fluctuaciones en la calidad. Esta precisión asegura un producto más consistente, tanto nutricionalmente como en rendimiento de cocción.
Beneficios Ambientales y Éticos
La carne de Wagyu cultivada ofrece una serie de ventajas ambientales y éticas, convirtiéndola en una alternativa responsable a la producción tradicional de carne. Estos beneficios se alinean perfectamente con su innovador proceso de producción, posicionándola como una opción tanto premium como consciente.
Impacto Ambiental
Investigaciones de la Universidad de Oxford destacan el marcado contraste en el uso de recursos entre la carne cultivada y los métodos convencionales.
"Lo que encontró nuestro estudio fue que los impactos ambientales de la carne cultivada podrían ser sustancialmente menores que los de la carne producida de manera convencional. La carne cultivada podría potencialmente producirse con hasta un 96% menos de emisiones de gases de efecto invernadero, un 45% menos de energía, un 99% menos de uso de tierra y un 96% menos de uso de agua que la carne convencional." - Hanna Tuomisto, Unidad de Investigación en Conservación de Vida Silvestre de la Universidad de Oxford [10]
La producción de carne tradicional consume hasta 19 veces más tierra que la carne de res cultivada [11]. En el caso del Wagyu cultivado, esto significa liberar vastas extensiones de tierra actualmente utilizadas para pastoreo y cultivo de forrajes. Tal tierra podría ser reutilizada para esfuerzos de reforestación o secuestro de carbono [10].
Además, el Wagyu cultivado requiere hasta un 96% menos de agua y ocupa solo una fracción de la tierra utilizada en la ganadería tradicional de carne de res [9][10]. Los estudios indican que la carne cultivada podría reducir los impactos del calentamiento global en hasta un 92% y la contaminación del aire en un 93% en comparación con la producción convencional de carne de res [11].
Yaakov Nahmias de Future Meat Technologies subraya la visión más amplia:
"Nuestro objetivo es hacer que la carne cultivada sea asequible para todos, mientras aseguramos que producimos alimentos deliciosos que sean tanto saludables como sostenibles, ayudando a asegurar el futuro de las generaciones venideras" [9]
Mirando hacia el futuro, Elliot Swartz, un Científico Senior en el Good Food Institute, predice:
"Tan pronto como en 2030, esperamos ver un progreso real en los costos de la carne cultivada y reducciones masivas en las emisiones y el uso de tierras provocadas por la transición a este método de producción de carne." [11]
Con su potencial de ahorro de recursos, el Wagyu cultivado no solo aligera la carga ambiental, sino que también establece nuevos estándares éticos en la producción de carne.
Consideraciones sobre el Bienestar Animal
Una de las características destacadas del Wagyu cultivado es su capacidad para abordar las preocupaciones éticas en torno al consumo de carne al eliminar por completo la necesidad de sacrificio animal. Este cambio atrae a los consumidores que disfrutan del sabor y la textura del Wagyu, pero que se sienten incómodos con las prácticas agrícolas tradicionales.
La agricultura convencional de Wagyu a menudo prioriza el veteado de grasa sobre el bienestar animal, a veces a expensas del confort y los comportamientos naturales de los animales [12]. Además, el proceso de sacrificio en sí plantea problemas significativos de bienestar. Los estudios revelan que hasta uno de cada ocho bovinos puede no ser aturdido adecuadamente antes del sacrificio, lo que resulta en un sufrimiento innecesario [12]. El Wagyu cultivado elimina este riesgo por completo al evitar la necesidad de sacrificio.
"La conclusión es que comprar carne de wagyu no garantiza altos estándares de bienestar animal, ni siquiera significa que estés obteniendo carne de una vaca wagyu." [12]
Esta afirmación destaca la brecha entre las expectativas del consumidor y las realidades de la producción tradicional de Wagyu. Con el Wagyu cultivado, hay total transparencia y garantía de que no se dañan animales en el proceso.
Más allá del bienestar individual de los animales, el Wagyu cultivado invita a una reconsideración más amplia de nuestra relación con los animales y la producción de alimentos. Ofrece una forma para que los consumidores disfruten de una experiencia gastronómica lujosa mientras se alinean con valores de compasión y responsabilidad ambiental. Para aquellos que han luchado con los dilemas éticos de comer carne, el Wagyu cultivado proporciona una opción sin culpa que cumple con el sabor, la textura y la satisfacción culinaria.
sbb-itb-c323ed3
Disponibilidad de Wagyu Cultivado en el Reino Unido
El Reino Unido está avanzando en la creación de un marco regulatorio que podría permitir pronto que el Wagyu cultivado esté disponible para los consumidores. Estos desarrollos destacan el creciente potencial de esta nueva categoría de alimentos.
Acceso al Mercado y Regulaciones
La Agencia de Normas Alimentarias (FSA) está trabajando para establecer un riguroso proceso de evaluación de seguridad para productos de carne cultivada, incluido el Wagyu cultivado. Para apoyar este esfuerzo, la FSA recibió £1.6 millones en financiación gubernamental para agilizar y mantener altos estándares en el proceso de aprobación de dichos productos [13].
Actualmente, las solicitudes para productos de carne cultivada, como filetes y carne de res, están en revisión [13].La agencia tiene como objetivo completar las evaluaciones de seguridad para dos productos de carne cultivada para 2027, marcando un paso clave hacia adelante para la industria [15].
"Las empresas, obviamente, buscan productos indistinguibles de su equivalente animal, pero la forma en que están logrando eso es fundamentalmente diferente."
– Prof. Robin May, Asesor Científico Principal de la FSA [13]
En julio de 2024, Meatly, una empresa de carne cultivada con sede en el Reino Unido, recibió la aprobación regulatoria para uno de sus productos [14]. De manera similar, Aleph Farms presentó una solicitud de aprobación en agosto de 2023, con el proceso de revisión de la FSA que se espera que tome alrededor de dos años [14]. Esta línea de tiempo sugiere que el Wagyu cultivado podría llegar a los consumidores del Reino Unido tan pronto como en 2025–2026.
Para apoyar aún más a la industria, la FSA lanzó un programa piloto en junio de 2025 diseñado para ayudar a las empresas de carne cultivada a navegar el proceso de autorización de manera más efectiva [15]. Thomas Vincent, Director Adjunto de Sandbox e Innovación en la FSA, explicó:
"El papel de la FSA es asegurarse de que todos los alimentos sean seguros antes de ser vendidos en el Reino Unido... A medida que los productos cultivados en células se desarrollan de maneras nuevas e innovadoras, es vital que continúen cumpliendo con nuestros altos estándares de seguridad. Este nuevo servicio ayudará a las empresas a entender lo que se necesita para demostrar que sus productos son seguros y las guiará a través del proceso de autorización." [15]
Como parte de esta iniciativa, ocho empresas, incluidas firmas con sede en el Reino Unido como Hoxton Farms, Roslin Technologies, y Uncommon Bio, fueron seleccionadas para el sandbox regulatorio de la FSA. Este programa cuenta con el apoyo del Fondo de Ingeniería Biológica de £1.6 millones [15]. Estas medidas están allanando el camino para que productos premium como el Wagyu cultivado ingresen al mercado del Reino Unido.
Rol de Cultivated Meat Shop
A medida que avanzan las regulaciones, educar a los consumidores sobre la carne cultivada se vuelve cada vez más importante. Aquí es donde
Las encuestas de la FSA revelan que entre el 16% y el 41% de la población del Reino Unido está abierta a probar carne cultivada [16]. Esto refleja una creciente curiosidad por estos productos.
Conclusión: ¿Por qué elegir Wagyu cultivado?
El Wagyu cultivado está redefiniendo lo que significa disfrutar de carne premium. Al combinar tecnología de vanguardia con consideraciones éticas, ofrece el lujoso veteado, el rico sabor y la textura tierna por la que el Wagyu es famoso, al mismo tiempo que presenta un enfoque fresco sobre cómo pensamos en la producción de carne.
El impacto ambiental de la ganadería tradicional de carne de res es asombroso. Representa el 25% del uso global de la tierra, el cambio de uso de la tierra y las emisiones forestales [18]. El Wagyu cultivado, por otro lado, ofrece una huella mucho más ligera. Con energía renovable, podría reducir las emisiones de carbono hasta en un 92% en comparación con la carne de res convencional. El uso de agua también podría disminuir hasta en un 96% [19]. Estas cifras destacan cómo el Wagyu cultivado podría transformar nuestra forma de abordar la sostenibilidad en la alimentación.
Pero no se trata solo del planeta, también se trata de precisión.Los productores pueden ajustar el perfil nutricional del Wagyu cultivado, aumentando grasas beneficiosas como las grasas monoinsaturadas y los omega-3 de maneras que la agricultura tradicional no puede. Por ejemplo, un estudio de 2020 en el Journal of Animal Science encontró que la carne de Wagyu contiene naturalmente altos niveles de ácido oleico, una grasa monoinsaturada vinculada tanto a su sabor distintivo como a sus posibles beneficios para la salud [20].
La ética también juega un papel clave. El Wagyu cultivado elimina la necesidad de sacrificio animal, ofreciendo una alternativa auténtica que los sustitutos a base de plantas simplemente no pueden replicar. Dado que es biológicamente idéntico a la carne de ganado tradicional, ofrece la experiencia completa del Wagyu sin los dilemas éticos [19].
Joel Salatin de Polyface Farm lo expresa mejor:
"Usted, como comprador de alimentos, tiene el privilegio distintivo de participar proactivamente en la formación del mundo que sus hijos heredarán." [17]
Aunque el Wagyu cultivado aún no está en el mercado, empresas como
Preguntas Frecuentes
¿A qué sabe el Wagyu cultivado en comparación con el Wagyu tradicional?
El Wagyu cultivado está diseñado para reflejar el rico y indulgente sabor que ha hecho del Wagyu tradicional un favorito global. Reconocido por su textura mantequillosa, intrincado veteado y profundas notas umami, el Wagyu tradicional es un tesoro culinario, y el Wagyu cultivado se esfuerza por recrear esa misma experiencia lujosa.
Ofreciendo una sensación tierna y que se derrite en la boca, así como un perfil de sabor complejo, el Wagyu cultivado proporciona una alternativa atractiva a su contraparte convencional. Lo mejor de todo es que ofrece este sabor premium sin requerir la muerte de animales, lo que lo convierte en una forma innovadora de disfrutar las cualidades que hacen que el Wagyu sea tan excepcional.
¿Cuáles son los beneficios para la salud del Wagyu cultivado en comparación con la carne de res tradicional?
La carne de Wagyu cultivado puede ofrecer algunos beneficios para la salud en comparación con la carne de res regular. Para empezar, generalmente contiene menos grasa saturada y más grasas monoinsaturadas, como el ácido oleico. Se sabe que estas grasas promueven la salud del corazón al ayudar a reducir el colesterol LDL (malo) mientras aumentan el colesterol HDL (bueno).
Otro beneficio es la capacidad de ajustar su perfil nutricional. Esto significa que puede ser diseñado para incluir más nutrientes beneficiosos mientras se reducen los elementos dañinos.Tal flexibilidad podría convertirlo en una opción más segura y saludable para aquellos que buscan una alternativa a la carne de res tradicional.
¿Cuándo estará disponible el Wagyu cultivado en el Reino Unido?
Se anticipa que el Wagyu cultivado llegue al mercado del Reino Unido para 2025. Las empresas están actualmente enfocadas en expandir las capacidades de producción y navegar por el proceso de aprobación regulatoria, un obstáculo esencial antes de que pueda ser vendido comercialmente.
Aunque la línea de tiempo exacta dependerá de la rapidez con que se otorguen las aprobaciones, el Wagyu cultivado promete ofrecer el mismo rico sabor y la ternura que se derrite en la boca como la carne de res tradicional. Está preparado para ofrecer una alternativa innovadora y ecológica para los entusiastas de la carne de res en un futuro no muy lejano.
